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La courgette dans tous ses états par Olivier Nasti

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En ce milieu d’été 2015, Olivier Nasti, chef deux étoiles au Michelin et Meilleur ouvrier de France au restaurant gastronomique de Kaysersberg 64° Le Restaurant, vous propose de varier les plaisirs autour de la courgette, avec trois de ses recettes :

 

La tartine de courgette aux légumes confits :

 

La tartine de courgette aux légumes confits

 

Ingrédients :

  • Une Courgette ;
  • Une ½ carotte ;
  • Un ½ poivron rouge ;
  • Quelques olives noires ;
  • Quelques tranches de citron confit ;
  • Quelques feuilles de roquettes ;
  • Du parmesan à râper en copeau ;
  • Un peu de fond de volaille ;
  • Sel Poivre ;
  • Huile d’olive.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en œuvre :

  • Coupez une courgette en lamelles très fines dans la longueur ;
  • Coupez la carotte en fines lamelles à l’économe ;
  • Débitez le poivron en fines lamelles après avoir ôté le centre ;
  • Faites confire la carotte, le poivron et le citron confit dans un peu d’huile d’olive, puis réserver au chaud ;
  • Faites colorer les lamelles de courgette à l’huile d’olive avec un peu de fond de volaille ;
  • Dressez une tranche de courgette au centre de chaque assiette et déposez dessus un mélange de petits légumes confits, accompagné de quelques olives, copeaux de parmesan et feuilles de roquette.

 

Le flan de courgettes :

 

Ingrédients :

  • 300 g de purée de courgettes ;
  • 100 g de béchamel ;
  • 2 jaunes d’œufs ;
  • 1 œuf entier ;
  • sel, poivre, muscade.

 

Mise en œuvre :

  • Faites bouillir une casserole d’eau salée (11 g de sel au litre) ;
  • Coupez les courgettes en gros tronçons puis ôtez les peaux de 5 mm d’épaisseur. On n’utilise pas le cœur afin d’obtenir des flans bien verts. Vous pouvez vous servir de ces cœurs pour une ratatouille, par exemple ;
  • Faites cuire les peaux dans l’eau salée durant 4 à 5 minutes à frémissement.
  • Egouttez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un récipient d’eau glacée pour fixer la chlorophylle ;
  • Épongez les courgettes ;
  • Mixez la béchamel froide;
  • Mixez les courgettes ;
  • Mélangez les deux préparations, réservez ;
  • Fouettez l’œuf dans un cul-de-poule. Ajoutez la préparation précédente et mélangez bien ;
  • Versez l’appareil obtenu dans des petits moules individuels, que vous placez au bain-marie ;
  • Faites cuire 20 minutes au four à 180 °C.

 

Les fleurs de courgettes farcies :

 

Les fleurs de courgettes farcies

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 fleurs de courgette et 4 mini-courgettes ;
  • 4 gambas ;
  • 4 noisettes ;
  • 100 g de farce de poisson ;
  • 30 cl de fond blanc ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 bouquet garni ;
  • 50 g de tomates confites ;
  • ciboulette, cerfeuil ;
  • mesclun ;
  • parmesan ;
  • sel, poivre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en œuvre :

  • Séparez les fleurs des mini-courgettes ;
  • Décortiquez 2 gambas crues que vous coupez en petits morceaux ;
  • Taillez les mini-courgettes en brunoise ;
  • Faites-les blanchir 1 minute dans un grand volume d’eau bouillante salée ;
  • Égouttez et rafraîchissez ;
  • Mettez-les dans un cul-de-poule et ajoutez les gambas, quelques noisettes hachées, la farce de poisson, la ciboulette, le cerfeuil, le sel et le poivre. Mélangez bien. Placez dans une poche à douille ;
  • Retirez le pistil des fleurs et farcissez-les de la préparation obtenue à la poche à douille ;
  • Versez dans une poêle une louche de fond blanc, un peu d’huile d’olive, un bouquet garni, une gousse d’ail, du poivre et du sel. Faites cuire les fleurs de courgette farcies durant 10 minutes à feu très doux, à couvert, en arrosant délicatement et régulièrement ;
  • Servez avec le mesclun, quelques olives noires, des copeaux de parmesan et des lanières de tomates confites.