Blog

Volaille de Bresse

Suprême de volaille de Bresse farcie aux trompettes et escargots, purée de petit pois et légumes du jardin : une recette par Olivier Nasti !

  |   EXPERIENCE NASTI & CO, Recettes   |   Pas de commentaire

Ingrédients pour 10 portions :

 

Volaille :

 

  • 1 volaille de Bresse

 

Farce à la volaille :

 

  • 500 gr de suprême de volaille de Bresse ;
  • 1 blanc d’œuf ;
  • 10 cl de crème liquide ;
  • 40 gr de Trompettes des morts ;
  • 20 escargots de la Weiss ;
  • 200 g de purée de persil ;
  • Sel, poivre.

 

Purée de petits pois :

 

  • 1 kg de petits pois frais ;
  • 50 cl de fond blanc de volaille ;
  • 50 gr de beurre.

 

Légumes croquants :

 

  • 1 carotte ;
  • 1 betterave schioga ;
  • 1 betterave jaune ;
  • 3 oignons ;
  • 3 radis roses ;
  • 1 radis daïkon ;
  • 1 courgette ;
  • 30 gr de petits pois ;
  • 30 gr de févettes ;
  • 1 oignon rouge ;
  • 10 gr de cassonnade ;
  • 20 cl de vinaigre de vin rouge ;
  • 20 cl de fond blanc de volaille.

 

Dressage :

 

  • 10 feuilles de mini oseille ;
  • 1 barquette d’Affila cress ;
  • 1 barquette de persinette ;
  • 10 fleurs de fenouil ;
  • 10 fleurs de tagète ;
  • 10 fleurs de bourache
  • 10 cl d’huile d’olive ;
  • 30 cl de jus de citron
  • Sel, poivre.

 

Mise en œuvre de la recette :

 

Farce à la volaille :

 

  • Dans un robot coupe, placer la volaille coupée en morceaux et le blanc d’œuf ;
  • Mixer et ajouter la crème ;
  • Passer la farce au tamis et ajouter un peu de crème si nécessaire ;
  • Laisser reposer puis incorporer à la farce les trompettes hachées et préalablement suées, la moitié des escargots coupés en petit morceaux et la purée de persil ;
  • Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en poche et laisser reposer la farce au frais ;
  • Ouvrir la volaille dans la longueur et la farcir ;
  • Rouler le suprême dans le papier film et cuire en vapeur à 62°C.

 

Purée de petits pois :

 

  • Ecosser les petits pois, les blanchir et les mixer au Thermomix à chaud ;
  • Ajouter le beurre et un peu de fond blanc pour ajuster la texture ;
  • Refroidir immédiatement afin de garder la couleur.

 

Légumes croquants :

 

  • Ecosser les févettes et les petits pois, les blanchir et les refroidir immédiatement ;
  • Tailler des lamelles de carotte, les cuire dans un bouillon de volaille et huile d’olive. Laisser refroidir et rouler en tube ;
  • Couper les betteraves, le radis daïkon et la courgette en rondelles très fines ;
  • Emportepiècer, blanchir 3 secondes et refroidir en glace ;
  • Egoutter et rouler en forme de cône ;
  • Réaliser des copeaux de radis à la mandoline et les mettre dans l’eau glacée ;
  • Faire bouillir le vinaigre, le sucre et le fond blanc et le verser sur les oignons. Laisser mariner au frais.

 

Dressage :

 

  • Tailler la volaille en biseau de manière à réaliser 2 portions par filet ;
  • Chauffer les escargots dans leur beurre et les poser sur la volaille ;
  • Tirer un trait de purée au pinceau et dresser les légumes, les herbes et les fleurs dessus ;
  • Assaisonner avec l’huile d’olive citron.

 

Dégustez !